酱牛肉配方

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酱牛肉是一种传统的肉制品，风味独特，真口包装，又称软罐头，是休闲旅游携带的最佳食品，深受广大消费者的喜爱。现将加工的配方和工艺介绍如下，以供参考。

        1、原料  采用冻牛肉，应符合GB2708-81<<冻牛肉卫生标准>>。

    2、辅料 草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等均应符合国家质量和卫生部的有关规定。

3、设备  盐水注射机、滚揉桶、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

4、配方  

4.1 注射液配方  冰水 80㎏、三聚磷酸钠3㎏、味精300g,异VC-Na400g、白糖4㎏、亚硝酸钠30g、精盐5㎏、卡拉胶600g、分离蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、变性淀粉3㎏、天博牛肉香精6204 500g、天博20983 30g、

4.2 煮制液的配方   牛肉50㎏、精盐1㎏、葱段500g、大茴100g、砂仁100 g、草果100 g、陈皮150g、白糖150g、桂皮250g、花椒50g、红曲米600g、酱油3㎏。

5、加工工艺

5.1 原料肉解冻 原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。

5.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5㎏左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污。沥干水分后备用。

5.3注射液配制 将亚硝酸钠用水化开，磷酸盐用温水溶解，加入规定量的水中，然后将白糖、蛋白、食盐、味精、卡拉胶、淀粉等辅料加入其中，搅拌溶解均匀。

5.4 盐水注射 盐水注射机【电话13280757924】在使用前用清水冲洗干净，如长期未用应采取相应的消毒，调整压力和链条转速，保证注射率达到30％。也可采用2次注射。注射后立即清洗盐水注射机，以避免盐水堵塞针头。

5.5 真空滚揉【电话13280757924、】 滚揉桶内装入注射好的牛肉，注意装的量不要过大，最好装桶容量的三分之二。滚揉方式为：工作20分钟，休息10分钟，滚揉总时间8小时。具体的滚揉参数的设定还要看效果来定。

5.6 腌渍 滚揉好的牛肉放在0－4℃的冷藏库中放置，时间8－12小时。

5.6 煮制 采用夹层锅煮制，这样煮的时候不会糊锅。将水加热，先将红曲米水溶，再加入葱段、姜片、大料包，再把盐、糖、酱油放入锅中。大火煮开水，把腌好的牛肉块放入锅中煮，保持沸腾状态30分钟，改为小火煮制40分钟，再保持水温90℃，焖制时间100分钟。注意在煮制过程中不断捞取表面的浮膜和血污。

5.7 凉干 撇去表面的脂肪和异物，在通风处凉干，时间2小时左右。使肉块的中心温度达到常温即可。

5.8 包装 用高阻隔袋进行真空包装，按照规定的重量和规格。

5.9 二次灭菌  成品入库。■

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